Color, sol y sabor: época de envero. Las uvas están pintando.

Color, sol y sabor.

Estas tres palabras, sin lugar a dudas, son las que mejor describen lo que pasa en un viñedo durante el verano.

Animados por los rayos de sol, los racimos, hasta ahora verdes, comienzan a tomar el que será su color definitivo. Es la época del envero.

La palabra envero, viene del latín, «en», y «variare», que significa cambiar de aspecto y, realmente, eso es lo que le ocurre a los racimos: sufren un cambio espectacular.

El envero, es una de las fases del ciclo biológico de la vid.

Dependiendo de la climatología y de la situación geográfica del viñedo, será más temprano o más tardío durante julio y agosto, pero el resultado será siempre el mismo: las uvas cambian de color, y comienzan a adquirir la tonalidad que finalmente tendrán cuando estén maduras.

Si se trata de una variedad tinta, del verde intenso que hasta ese momento lucían por la gran acumulación de clorofila, pasarán al rojo claro que poco a poco se irá oscureciendo, y si es una variedad blanca, el verde se transformará en amarillo.

Además, las uvas se vuelven translúcidas y el sabor ácido que hasta ahora tenían comienza a endulzarse.

Coloquialmente se dice que «las uvas están pintando», y hay muchos refranes y dichos populares que describen esta circunstancia, e incluso nos dan la pista de la fecha en que tiene lugar el envero.

Aquí tenéis algunos de los más conocidos:

– Por Santa Ana, uva pintada.
– Por Santiago y Santa Ana pintan las uvas, y por San Judas, ya están maduras.

Y para que os hagáis idea de las fechas:

– Santiago: 25 de julio
– Santa Ana: 26 de julio
– San Judas: 28 de octubre

Así que ya sabéis, si durante el envero paseáis entre las viñas, no las molestéis, ¡que están pintando!

VOLVER A «DICCIONARIO DEL VINO»